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• septiembre 23, 2026
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Fumigación de Pollerías procedimiento Sanitario de Prolim Perú

Contar con un programa periódico de fumigación de pollerías se convierte en una exigencia tanto sanitaria como comercial. En el rubro gastronómico, particularmente en establecimientos donde se manipula carne de ave, calientan hornos y se procesan grandes volúmenes de insumos a diario, la fumigación de pollerías no debería entenderse como un gasto adicional, sino como una inversión directa en la salud del cliente y en la continuidad del negocio. Este tipo de local reúne, por su propia naturaleza operativa, condiciones que resultan sumamente atractivas para insectos y roedores: calor constante, restos de grasa, residuos orgánicos y una alta rotación de personas.

¿Por qué las pollerías son especialmente vulnerables?

A diferencia de otros negocios, una pollería combina varios factores de riesgo al mismo tiempo: el uso de hornos y parrillas genera calor y humedad residual, el faenado y la cocción de aves produce grasa y restos orgánicos, y el alto flujo de comensales incrementa la generación diaria de residuos. Esta combinación crea, sin que el propietario lo perciba necesariamente, un ecosistema propicio para la proliferación de cucarachas, moscas y roedores. Por ello, la fumigación de pollerías debe planificarse considerando estas particularidades y no aplicarse como un procedimiento genérico.

Fundamento técnico según organismos del Estado

De acuerdo con la Norma Técnica de Salud N.° 133-MINSA/2017/DIGESA, aprobada mediante Resolución Ministerial N.° 63-2017/MINSA, los insectos vectores, los artrópodos considerados molestos y los roedores pueden ocasionar daños directos a la salud de la población, en la medida en que actúan como transmisores de distintas enfermedades. Asimismo, la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) del Ministerio de Salud precisa que la fumigación consiste en el conjunto de acciones orientadas a desinfectar o desinsectar ambientes, zonas o áreas mediante el empleo de sustancias químicas o biológicas, aplicadas por aspersión, pulverización o nebulización.

En ese mismo documento normativo se define la nebulización como la acción de esparcir sustancias químicas o biológicas en microgotas de entre 30 y 100 micras de diámetro, mediante equipos especializados conocidos como nebulizadores; mientras que la pulverización corresponde a la dispersión de sustancias químicas en forma de polvo. Estas definiciones técnicas resultan relevantes, ya que permiten diferenciar el método adecuado según el tipo de plaga y el ambiente a tratar dentro de una pollería.

Enfermedades que se buscan prevenir

Según ha explicado la Dirección General de Salud Ambiental del Ministerio de Salud, las cucarachas son consideradas uno de los principales transmisores de enfermedades gastrointestinales, siendo causantes frecuentes de diarreas agudas, entre ellas la salmonelosis. Esto se debe, en gran medida, a que se trata de insectos omnívoros que se alimentan de residuos de comida, excrementos y desperdicios en general, trasladando posteriormente estos patógenos hacia superficies de trabajo y alimentos expuestos.

Por su parte, el Instituto Nacional de Salud ha señalado que un porcentaje considerable de los parásitos intestinales se transmiten a través del consumo de alimentos y bebidas contaminadas, recomendando mantener los contenedores de desperdicios bien tapados con el fin de alejar tanto a roedores como a insectos —moscas, mosquitos y cucarachas—, dado que actúan como vectores mecánicos de estas infecciones. A esto se suma que la mosca doméstica puede portar más de veinte microorganismos patógenos capaces de generar enfermedades en el ser humano, funcionando como un vector mecánico sumamente eficiente dentro de ambientes donde se manipulan alimentos.

Vector	Enfermedades asociadas	Vía de transmisión principal
Cucarachas	Salmonelosis, enfermedades diarreicas agudas	Contacto de sus patas con alimentos y superficies
Moscas	Infecciones gastrointestinales diversas	Contacto mecánico con más de 20 patógenos
Roedores	Contaminación por heces, orina y parásitos	Ingesta de alimentos contaminados
Mosquitos (Aedes aegypti)	Dengue, zika, chikungunya	Picadura en criaderos cercanos al local

Paso a Paso de la Fumigación de Pollerías

Con el objetivo de que la Fumigación de Pollerías resulte comprensible para cualquier propietario de pollería, este puede representarse como una secuencia de fases:

• Día 0 — Diagnóstico inicial: inspección del local, identificación de especies presentes y puntos críticos (zona de hornos, almacén, área de residuos).
• Día 0 — Coordinación previa: selección de los plaguicidas menos tóxicos disponibles, en función del tipo de plaga detectada, y programación del horario de intervención fuera de atención al público.
• Día 1 — Ejecución del servicio: aplicación mediante nebulización o pulverización, según corresponda, cubriendo zonas de anidación, tuberías, zócalos y almacenes.
• Día 1 (post-servicio) — Ventilación y limpieza: aireación del ambiente y limpieza de superficies de contacto con alimentos antes de reanudar operaciones.
• Día 2 en adelante — Seguimiento documental: entrega del certificado sanitario correspondiente y recomendaciones de mantenimiento preventivo.
• Trimestral o según riesgo — Refuerzo: nueva intervención programada, ajustada a la frecuencia que determine la evaluación técnica del establecimiento.

Consideraciones técnicas durante la aplicación

Durante la ejecución, el personal encargado debe seleccionar los plaguicidas de menor toxicidad posible y contar con insecticidas de última generación, ya sea en presentación de polvo mojable, emulsión concentrada, nebulizable o cebo en gel, además de rodenticidas anticoagulantes cuando la evaluación así lo requiera. Es importante precisar que, si bien la DIGESA establece la normativa técnica aplicable, esta institución no otorga autorización directa a las empresas que brindan el servicio de fumigación, ya que dicha competencia corresponde a las Direcciones de Salud según su jurisdicción territorial.

Recomendaciones complementarias

Más allá de la intervención puntual, resulta necesario que el establecimiento mantenga una limpieza permanente de la cocina, gestione adecuadamente sus residuos en contenedores cerrados y evite la acumulación de restos orgánicos, ya que estas medidas reducen sustancialmente las condiciones favorables para la proliferación de plagas entre un servicio de Fumigación de Pollerías y el siguiente.

Preguntas frecuentes de Fumigación de Pollerías

¿Con qué frecuencia debe realizarse la fumigación de pollerías?
Se recomienda un servicio trimestral como mínimo, aunque la frecuencia puede ajustarse según el nivel de riesgo identificado en la evaluación técnica inicial.

¿Es seguro realizar la Fumigación de Pollerías en un local que atiende al público a diario?
Sí, siempre que la aplicación de la Fumigación de Pollerías se realice fuera del horario de atención, con productos de baja toxicidad y respetando el tiempo de ventilación antes de reanudar las operaciones.

¿Quién regula este tipo de servicio en el Perú?
La normativa técnica es establecida por el Ministerio de Salud a través de la DIGESA, mientras que la autorización de las empresas que brindan el servicio corresponde a las Direcciones de Salud según la jurisdicción del local.

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